Замораживание пищевых товаров — издавна ведомый северным народам метод сохранения еды. Мясо либо рыбу опускали в воду, развешивали на холоде, чтоб на их поверхности образовалась ледяная корка, а позже закапывали в снег. Так они могли лежать всю зиму. Промышленное замораживание началось в 1910 году в США. Все же лишь со поры 2-ой мировой войны его начали использовать в пространных масштабах.
Вначале замораживали только мясо, далее замерзли замораживать плоды, овощные культуры, яичка, а в предстоящем — готовые блюда и полуфабрикаты. В идущих в ногу со временем скороморозильных аппаратах процесс замораживания не превосходит пары минут. Плоды и овощные культуры в промышленных договорах замораживают при температуре минус 35С и басистее, а берегут при температурах от минус 18 до минус 35С.
Замораживание — наихороший, более безупречный метод консервирования плодов и овощей, при тот или другой сохраняются их пищевая ценность и вкусовые характеристики. Чрезвычайно полезны как сезонные продукты быстрозамороженные плоды и помидоры. В семейных договорах для замораживания плодов и овощей и следующего их хранения употребляют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении минимальную температуру можнож определять на ватерпасе минус 25 — 27С. В морозильнике в отделении хранения может поддерживаться температура до минус 18С.
В морозильной камере бытового холодильника неизменной можнож сделать температуру от минус 12 до минус 25С (в зависимости от марки холодильника). При таковых температурах достигается достаточно стремительное и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных товаров в движение пары месяцев. Качество замороженных товаров, природно, зависит и от свойства начального сырья. Значение располагает и период сбора плодов и овощей. Высшее качество готового продукта гарантируется, ежели плоды и овощные культуры замораживают не позднее чем спустя два часа потом уборки.
Замороженные ягоды, как правило, употребляются в бодром облике, их надобно смонтировать как созрели. Овощные культуры для замораживания кладут как правило в исходном сроке зрелости с тем увольнением, но далее их подвергают кулинарной обработке.
Подготовка плодов и овощей к замораживанию
Подготовка не выдается от подготовки, как для среднего консервирования.
Вначале сортируют, отбрасывая негодные, далее очищают, устраняя несъедобные доли: кожуру, косточки, плодоножки, семенные гнезда. Нежные ягоды (малину, клубнику) превосходнее очищать потом размораживания.
Все плоды и овощные культуры скрупулезно моют либо споласкивают проточной водой, а далее обсушивают на ситах. Чтоб затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску овощей, их бланшируют, другими словами окунают в горячую воду при температуре 80 — 100С, а далее стремительно окунают в неотзывчивую воду.
Замораживать плоды и овощные культуры необходимо россыпью, равномерно пересыпая сахаром Приготовленное с овощные культуры, замораживаемое россыпью, раскладывают в один-одинехонек покров на дуршлаге либо подносе и кладут в морозильное отделение.
Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовую тару, завязывают и берегут.
Плоды и ягоды нередко замораживают перемешанными с сахаром либо в сладком сиропе. При замораживании с сахаром ягоды кладут в тару и послойно пересыпают сладким песком. При замораживании остальным способом готовят 50% сладкий сироп.
Приготовленные плоды и ягоды засыпают в формы и заливают сладким сиропом. Для заливки готовят отжатый сок, заблаговременно осветлив и засыпав по вкусу сахаром. Овощные культуры комфортно беречь в брикетах в полиэтиленовых мешочках. Для приготовления брикетов употребляют формы, формочки из под льда без загородок.
Употребляют незначительные формочки, для скорого промерзания.
Вынимают продукты, подержав под струей бездушной воды изамороженный брикет сходу вынимают, кладут в полиэтиленовый фунтик и кладут на хранение.
Все замороженные продукты вовремя укупоривают, чтоб не водилось их контакта с воздухом. Нехорошо укупоренные продукты постоянно выделяют воду, тот или другой конденсируется на стенах морозильника, образуя снеговую шубу. А это следовательно, что холодильник необходимо гуще отключать для оттаивания. Нередкое отключение холодильника восоздает трудности с сохранением свойства замороженных товаров — принципиально не допустить размораживания их. В зимний период грызть выход — хватить вынести продукты на холод. При температуре выше нуля решить вопрос труднее. Чтоб не разморозить продукты, потом выключения холодильника все продукты убирают и предохраняют от утраты мороза какими-или различными мат-лами.
Самый азбучный выход — завернуть заморозку в шерстяное одеяло. Годится для данной нам цели и автохолодильник. Длительность хранения замороженных товаров зависит от температуры хранения. При температуре минус 6 С замороженные продукты нельзя беречь наиболее 3 — 4 дней. При минус 18С замороженные продукты в семейных холодильниках и морозильниках могут храниться наиболее долгое период Продукты со следами размораживания, а тем паче размороженные, для последующего хранения негодны, их надобно сходу применять. Ежели размороженных товаров оказалось главным образом, чем можнож употребить за один-одинехонек прием, надобно произвести тепловую обработку, охладить и заново заморозить. Чрезвычайно принципиально знать, как верно размораживать плоды и овощные культуры. Управляла размораживания в целом схожи для целой замороженной продукции — и промышленного, и семейного приготовления. Во период размораживания товаров нельзя дозволять к ним доступа воздуха и вытекания сока. Самый простой вариант продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в неотзывчивую воду. Длительность размораживания при всем этом методе не превосходит 30 — 45 минут.
Длительность хранения замороженных овощей и ягод в морозильнике при -18 С
Абрикосы, черешня 8 — 12 месяцев
Смородина, крыжовник,слива, ревень до 12
Малина, земляника до 12
Зеленоватый лук 6 — 8
Зеленоватая петрушка 8 — 12
Помидоры 3 — 6
Перец 4 — 6
Цветная капуста 6 — 8
Зеленоватый горошек, фасоль 8 — 12 месяцев
Размораживать замороженны ягоды необходимо при к-тной тмп-ре, итого 2 — 3 часа. Но у этого способамного отрицательных тенденций. В плодах и овощах, мы утрачиваем максимум ценного витамина С. Ягоды разваливаются и утрачивают практически целый сок.
Как правило размораживать надобно при 3 — 4С. Процесс разморозки проходит в 7 — 10 часов. А ежели разморозить ягоды, залив их неотзывчивым сладким сиропом и кипятить, вновь терям сок и качество продукции. Деформированные ягоды отсортировывают и употребляют в еду. Бодрые овощные культуры сходу подвергают тепловой обработке.
Помидоры перед употреблением опускают на немножко секунд в кипящую воду, снимают кожуру и, пока они целиком не разморозились, разрезают на дольки. Употребляют замороженные плоды и овощные культуры практически так же, как бодрые. Превосходство их в том, что они теснее подготовлены к кулинарному употреблению. Длительность варки замороженных овощей в 2 — 3 один раз младше, чем полный сил.